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特色菜口味菜  

2011-09-20 23:05:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  到井冈山出差,当地朋友小刘请宵夜,“咱们吃特色还是吃口味?”他征询我的意见。好在来过井冈山,这话我听得懂——所谓“特色”,是指给外地人吃的当地风味菜肴,而“口味”,则是指当地人自己打牙祭时候的选择。我自然喜欢后者。

 

  于是小刘开车,掠过天街、红歌广场这样的光鲜热闹所在,拐进了一条僻静的小街,停在黑灯瞎火一排平房前面。下了车,小刘使劲拍打着一扇门:“老五,老五,睡了没有?”一会儿,灯亮了,门楣上出现了“东兴酒楼”四个字。“老五睡了,你们先坐,我去叫他。”一位妇人边开门边把我们往里面让。小刘却对她说:“不了,把这位当成井冈山人处理。”老板娘睡眼惺忪点着头,突然像武林高手一样,回头单手拎了一张桌子,脸不变色地悠出门,熟练地放在了路灯下。

 

  小刘去后厨点菜,我则坐在路边的桌前,一口冰啤酒咽下,打个冷战,只剩下幸福的等待。井冈山几乎人人都是历史学家,和他们聊天,没几句话就会进入了历史教科书的B面,一个接一个的八卦掌故,听着很乐,而我更感兴趣是与吃相关的,比如,这里几乎所有的特色菜馆都写着斗大的字:红米饭南瓜汤。小刘笑了:“那是‘文化’,给外地人吃的,红米价格比大米还贵,粗糙难咽,我们本地人不怎么吃……”哈,这就是特色和口味的区别了。

 

  革命圣地和我十五年前来的时候相比,变化非常大,群山苍翠,城市整洁,俨然羽化成了旅游胜地,游客熙来攘往,服务成熟规范。各个景点,也叫教育基地,旁边都有大量的“农家菜”,无一不挂着招徕游客的“红军食谱”招牌,游客落座,服务员清脆的咒语随之就到:“上了井冈山,财富翻一番。”或是“喝了红米酒,官运年年有。”放眼望去,这些饭菜几乎每桌都有,游客们庄严肃穆,忆往昔,南瓜稀饭稠。作为一个吃货,我还有一个发现,就是当这些吃团餐的外地人离开的时候,那些最特色的食物,基本都剩下不少。

 

  所谓“地方特色”本来是是指当地特点最鲜明的食物,在旅游开始大发展之后,各个景点除了风景人文名胜之外,又多了食品名胜,比如去苏州活该吃糕团,去杭州活该吃醋鱼,去重庆活该吃火锅,去昆明活该吃米线……但我真的见过不吃烤鸭的北京人,不吃辣椒的成都人,甚至还有不吃海鲜的青岛人,不吃羊肉的内蒙人。这至少说明一点,当地特色是一种约定俗成的判断,它更多是作为一种概念存在。吃特色菜,也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片,意味着去过巴黎了。而口味菜则不同,它更像是所谓的“深度游”,当地人喜欢什么什么就是“口味”,湘赣两省都有这样的称呼,长沙更是有很多直接称呼“口味”的饭馆,在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜,做法完全来自民间,没有任何规矩。我们今天吃的这家也是这样。

 

  老五的媳妇端来了第一道菜:干煸泥鳅。泥鳅大小不一,胡乱穿插在各类辣椒之中,从视觉上就知道它属于自家不讲究的烧法,但泥鳅个个处理得很干净,皮焦肉嫩,吃起来味道很厚。紧接着上来的烩豆皮,这道菜“上档次”的做法是,只留豆皮和高汤,汆汤的底料,包括咸肉、肥膘、河虾、皮肚、鹌鹑蛋什么的都要挑出去,最起码也得埋在下面,但老五就让这些辅菜像真理一样裸露在豆皮之间!好在我不讲究,加上汤菜确实鲜美,品得出不是味精料理,享用就是。最有特点的是一道猪耳朵,猪耳是先酱制过,香味浓郁,用青椒和笋子炝炒,再加进熟透的番茄……酱香回甘,这道菜立刻成为我的主攻目标。

 

  “您是真没忌口啊,”见我吃的香,小刘很同情地问,“很多外地的朋友吃这菜的时候,都觉得有点儿……咸。”我笑着说,这正是当地的“口味”啊,那些特色菜,主要针对外地客人,不得不做了很多妥协,本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。井冈山的很多菜必须用重盐才能彰显其味,现在也不得不被“扯淡”。辣味更是这样。“就像我很喜欢的这碟剁辣椒,”我指着桌上的小碟,“在别的旅游饭馆吃,或者辣度急遽下降,或者干脆不放蒜茸,在我看来都无法得其魂魄。”站在一旁的老五媳妇听到这里,赶紧说辣椒就是自己家的,非常辣的本地椒,不是罐装来的。

 

  赣南仲秋的夜晚,室外的温度二十三、四度的样子,没什么风,倒是虫声蛙鸣一片。最有趣的一幕出现在我们结账的时候,老五媳妇一面收钱一面大口喝水,刚才她见我喜欢那辣椒,自己跑到后厨尝了一口,真真被自家的辣椒,辣着了。

 

《天下美食》专栏

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