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人黄猪老

 
 
 

日志

 
 

魔蛋  

2011-11-18 00:05:00|  分类: 胃口没^文化-- |  标签: |举报 |字号 订阅

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   魔蛋 - 陈晓卿 - 人黄猪老

  前一阵儿,闲得蛋疼的CNN 搞了一个评比,列举了亚洲十大恶心食品,其中排在第一位的是中国的皮蛋。面对“魔鬼下的蛋”这种扯淡差评,许多国人相当不淡定,还有发抗议信的,恨不得给CNN总裁扔俩毛鸡蛋过去……直到大洋彼岸发了书面的道歉信,方才平息。老外此处说的皮蛋,应该是鸭蛋做的,在北方叫松花蛋的那种。对于吃惯了白煮蛋的洋鬼子,皮蛋的长相确实有些恐怖,青灰色的表面附着一些松枝一样的白色花纹,作为雕塑尚可接受,但作为食品就不知如何入口了。

 

  在我老家,人们更习惯用鸡蛋做皮蛋,而鸭蛋一般是用来做咸蛋的。一般是中秋节刚过那几天,每家都会腌上一坛咸蛋,作为冬季菜肴的储备。制作程序也比较简单,用红土加盐水在盆中和泥,用这些泥巴在鸭蛋表面涂匀,然后逐个码放在坛子底部,把坛子密封就可以了。这样的方法腌出的咸蛋,咸味比较均匀(否则蛋白苦咸,蛋黄仍然无味),蛋黄呈红色,油汪汪的,适合送粥。

 

  腌完鸭蛋,我妈妈会在盆里继续放些红土,再掺进草木灰、石灰、碱面之类的东西,放水的时候不再放盐。她拿来一篮子刚买的鸡蛋,在每个蛋的外部裹上这些泥巴,厚厚的一层。涂完后在一只装满稻糠的筐子里滚一下(作用是防止粘连),轻轻放置在另外一只坛子里,放的时候中间还要插上秸秆。整个制作过程显然比咸蛋复杂很多。很快,这些鸡蛋和鸭蛋就像消失了一样,直到阳历新年之前,零星的鞭炮声提醒我们,是享用美味的时候了。常见的场景是:两枚咸蛋的表皮洗净,露出了淡淡的青色(所以咸鸭蛋在老家也叫青皮)。用刀剖开,一切为四,一共八瓣,分配原则是父母各一瓣,三个孩子每人两瓣。

 

  其实,咸蛋做成的时候,皮蛋也基本上“熟了 ”,但除非请客或过节,皮蛋是不会轻易上桌的。孩子们偶尔会试探地问,那些变蛋是不是可以吃了。我妈神情恳切指着我爸说:“你去尝一个,熟没熟。”专职从事品尝的父亲,答案无论是熟或者没熟,妈妈都会过去尝一下残存的一小部分,很肯定地说:“哎呀,还不够熟。”然后,冲我们一张手,那意思是,孩子们,再等几天就可以吃了。就这样,轮到我们吃的时候,我爸把坛子里最上面那一层都吃光了。

 

  真正到了过节,变蛋会自动“成熟”,它们会出现在餐桌上,样子很好看。这之前,剥变蛋是个有趣的工作——一颗颗不均匀的,像马铃薯一样呆头土脑的家伙,被拿出来,在水池边轻轻磕碎,连土坯带蛋壳一同揭下。原先的丑陋的圆球,像辛德瑞拉换装一样,惊艳地裸露在眼前。桃脂一般的透明琥珀色,吹弹即破的外表,颤巍巍地在掌心站立。这怎么可能像CNN说的那样,是“魔鬼下的蛋”呢?如果它真的是魔鬼派来的,为什么会有天使般的容貌?

 

  变蛋洗净后,切割的工作也是由我来执行。变蛋粘刀,不能切,而是要用一根棉线,牙齿咬着一端,另一端缠住变蛋后,向相反的方向轻轻一拉,变蛋便一分为二,露出柔软的溏心……溏心是检验变蛋制作是否成功的关键,蛋白部分弹性十足,蛋黄部分还是流质的,这是做得最好的变蛋了。如果过了春节再吃,蛋黄则凝成硬硬的一坨。崔爷说“现实象个石头,精神象个蛋”,春节后的变蛋,则是蛋白蛋黄都很“现实”,味道也变得苦涩,大不如前。

 

  食用变蛋一般会撒上姜末和一些白胡椒,淋少许醋,但也有人喜欢白口吃,就喜欢那种淡淡的碱味。经常能够看到街边卖变蛋的摊档,有顾客逐个在耳边晃动鸡蛋(其实哪里听得到),最后选择一个弹性最好的敲开,现场吃掉。老家管这个叫“喝变蛋”,据说很补。从前,每次看到有人蹲在那里,肆无忌惮地吃,吞咽时闭着眼睛一脸幸福表情,我都会想:将来,等我上班了,一定要一口气吃到饱。

 

  真正上班的时候,我已经在北京。北京兴吃松花蛋,我对那东西兴趣不大,倒是老家只要来人,我都会托对方带十来只上好的变蛋过来。前些天,在潘家园的河南大厦吃饭,突然在菜单的图片上看到了变蛋,北京也有这种魔蛋了?黄澄澄,晶莹剔透,正是我童年吃的那种。其实,苏鲁豫皖几个省区,都有做变鸡蛋的传统。大快朵颐一番后,隔几天又带儿子去这里,皮蛋上来,我谄媚地给他夹了一块,告诉他,这可是爸爸小时候最爱吃的东西之一。

 

  儿子咬了一口,脸上露出了古怪的表情,把剩下的一半放下,“我觉得,这个,还是打包回去给我奶奶吧,”他说,“我想她一定喜欢的。”我也没生气,把他不吃的部分捡过来享用了,然后拍拍他肩膀说:“真长大了,知道孝顺啦。”但心里想的其实是——这小子,将来索性去CNN上班算了。

 

《TimeOut 北京》专栏

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