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不时尚饮食  

2010-08-08 00:55:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  董克平老师是京城著名吃客,据说跟着他可以吃遍北京。所以前两天接到他约饭的电话,我很兴奋。但他说是鲁菜,我又不得不犹豫了——在此之前,我刚刚因为鲁菜怀疑过人生。
 
  那次是接待新西兰同行,在银锭桥边一家号称北京历史最悠久的鲁菜馆。本指望国际友人在风景中领略中国饮食文化精髓,结果吃得头大——类似软炸里脊这样的纯肉油炸菜,上了不下五道,扎实啊!即便是长着天然胸毛的外国人,茹毛饮血,两个回合也吃顶了。回去的路上,我甚至对鲁菜在四大菜系中存在的必要性产生了怀疑……不过,这次老董说到了王义均的名字,那可是鲁菜泰斗,据说门徒两千有余。抱着试一试的心情,七拐八绕,总算在皂君庙一条僻静的小街里找到了这家“海参王”——瞧这名字俗的。
 
  饭馆其实由王老爷子的几个子女经营,老人四个儿女,全部继承了他的衣钵。他们出过国,见过世面,但归结到这家餐馆,所有菜品的一招一式却都是最传统的鲁菜做法。和老董一起品尝了炸烹大虾、葱烧海参、醋椒鲈鱼这些经典鲁菜,从味道到口感都一丝不苟,扮相朴实,一点儿花招子都没有。最喜欢的两道菜,都是家常菜。一道是清拌粉皮,在荤菜之间出现,十分沥口。另一道干炸丸子,采用几十年前的老方法,肉馅剁成肉有小丁儿状的肉米,不掺水,不搅拌、直接油炸(当下做肉丸,要往肉馅里加水和蛋清,然后不停搅拌,以追求筋道的Q感)。一份丸子九两肉,22块钱,拈一个,一口咬去一半,心儿是粉红色的,肉香扑鼻……好在吃货的心不是玻璃做的,对鲁菜的好感又回来了!而且我敢说,之前的那家的“历史最悠久”名号,显然是西太平洋大学授予的。
 
  现在有种叫微博的玩意儿,传播很快。第二天我在微博上发了帖子,当晚就有三桌朋友赶去品尝。胖星儿是新浪饮食博客人气最高的博主,和家人吃完后立即回帖“有义务转发哦,不能让他关门,不然那将是我们多大的遗憾啊”。为什么会遗憾呢?胖星儿解释:“看到店堂里才几桌,一是为鲁菜的凋零而叹息,二是感叹王家为什么不走大董的路子,那生意该多好啊!”
 
  在北京说起烧海参,大家最常提起的都是南新仓的大董,大董董振祥正是王义均先生的弟子之一,因为勤奋加上眼界开阔,在鲁菜的菜式结构和经营方式上做了大胆的革新,成为北京本土餐饮界独占鳌头的明星。但我的感受和胖星儿略有差别,在一个餐饮业发展成熟的地方,传统和创新都是有自己的目标受众。或许只有等我们到了不那么忙着“求发展”的那一天,像海参王这样的抱守传统的“不时尚餐厅”才能真正被大家珍惜和喜爱。
 
  我想起了自己一次拍摄经历。那是十五年,目的地是法国的美食发源地之一——第戎,陪同我们的是高卢大学研究美食史的一位教授。在那儿的三天,除了没完没了地品尝勃艮第葡萄酒,每天喝得二乎乎的之外,另一个任务就是负责拍摄这位教授引荐的各色法国美食。第一顿饭,她解释说,要让我们吃到空间的差异,也就是巴黎和第戎的细微差别。说实话,对于一个没吃过几回西餐的中国人来说,除了记住了第戎芥末酱之外,我也没吃出个所以然。但从第二天午餐开始,她带着我们往法国饮食历史的纵深旅行,让我品尝“时间的差异”,这次开眼了。
 
  先是“共和国时期的平民饮食”,吃到了正宗焗蜗牛的美味,教授说,当初这道菜正是第戎厨子发明并带到民间的;接下来一顿是“波旁王朝的宫廷美馔”,菜只记得薄如蝉翼的鲑鱼,但印象更深的是繁复的盘子、碗以及刀叉;到了最后一顿“高卢时期的饮食来源”,在一个巨大的农贸市场里,一个小破苍蝇馆子,门口隆重地挂着金字招牌,政府颁发的,上边镂刻着类似“文保单位”或是“非物质文化传承人”的字样。坐下之后,吃的东西更多的是烤肉和手抓饭!这让我有些忧心忡忡——后面不会接着上一盘馕包肉吧?
 
      那次吃喝之旅令我记忆深刻:餐饮,这种我们摆不到书架上的文化,这里居然会有人闲得蛋疼地研究其历史沿革,认真仔细的程度甚至不亚于他们对自己艺术史的盘点,并且还成为大学的选修课程。更关键的是,不管什么时代的菜肴,代表性的餐馆里都人满为患,这个,好吧,我默默接受了你们平时表现出来的民族文化优越感了。
 
  按说,我泱泱大中华的饮食变迁历史,应该不亚于法兰西,但咱们几千年的日常生活样态的考据基本停留在文字的层面上,非常难以进行实物复制。当然,复制出来也没什么市场。我曾经在徐州吃过一顿“大汉雄风”的复古菜,四周摆着汉俑,用三条腿的酒杯喝酒……席间,我悲哀地指着桌上的玉米、辣椒、红薯……很想说:“汉朝的皇上哪有这口福啊!”但想想庙宇佛像都毁坏了,我跟这点儿吃的较什么劲呢?
 
《Time Out 北京》专栏 
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