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日志

 
 

留住手艺  

2010-08-07 20:55:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  北京有句老话儿:“东单、西四、鼓楼前,前门外头赛过年”。意思是说,大栅栏是北京最热闹的地方——正阳门以南不到三百米长的街道上,曾经有七十多种行业四千多家店铺,各种字号的幌子一眼望不到头。
 
  李先生祖辈的钟表店,曾经就在大栅栏。“文革”结束后不久,作为爱国华侨,他从遥远的澳大利亚回到北京。三十多年后重返故乡,大栅栏早已面目全非。唏嘘一番后,李先生提出了一个要求,希望能吃到童年时代的爆肚。陪同人员为难了——当时的北京,正宗的小吃几乎绝迹,这上哪儿找去?找到的几家吃了之后,李先生都摇头:“不对,不是门框胡同那家的味道……”
 
  当年的大栅栏不仅代表了了京城高端餐饮的发展水平(“八大楼”有五家开在前门),而且汇聚了京城最著名的小吃:年糕王、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、豆腐脑白、奶酪魏……这些特色饮食全都集中在北起廊坊头条南至大栅栏的门框胡同内。所以,老辈人说到大栅栏的繁华,总会加上一句:“还有小小门框胡同一线天”。
 
  李先生提到的爆肚,门框胡同其实有好几家。以爆肚冯为例,这家小店光绪年间开始营业,选料精、刀口准、火候恰当、佐料齐全——这四项说起来简单,可真正做到则需要很长时间的训练。比如选料一定要用口外羊的羊胃,回来要用清水反复洗泡,其间不能添加碱面、醋、花椒大料。然后根据不同的部位,再裁切成散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿……的确是功夫活儿。爆肚的火候更重要,尤其肚仁儿,生熟的界限就几秒时间,多一分则老,少一分则生,全凭经验。
 
  我不是北京人,吃爆肚完全是《雅舍谈吃》勾起的馋虫,梁实秋对北京小吃怅惘的深情,曾经让我二十多年前很冲动地跑到爆肚冯吃过一次。我的评价是口感确实很好,爽脆弹牙,至于味道,显然没有梁先生文字更耐咀嚼。但没想到,前些日子居然有机会采访爆肚冯当家老爷子冯广聚,当面听他讲过去的事情,白莲花般的云朵就在窗外……
 
  冯广聚不到十岁开始跟着父亲学手艺,那时爆肚冯生意正好,唱戏的角儿,做买卖的老板还有写字的文人都是他们家的回头客,尤其是街坊同仁堂乐家,见天儿就要过来吃俩烧饼,要碟儿爆肚仁(爆肚中最精华的一款)……冯广聚小心伺候着,靠着这一爿小店,他家二十一口人衣食无忧。
 
  1955年,冯广聚二十三岁,他在新闻电影里看到,同仁堂掌柜的乐松生,在天安门向毛主席报喜,宣布北京全行业实行公私合营,影片里说:“私营的工厂和商店,在这一年全部都换上了公私合营的招牌。许多资本家在这一年变成了自食其力的光荣的劳动者。” 这么大的买卖都先行一步了,小买卖肯定没有别的选择,冯家于是看到了未来。不久,门框胡同一大批传承了数代的老号被收归国有,一些门脸相继合并或者关闭。“拔锅灭灶了,”冯广聚说,“我们家被合并到北口的同益轩,可以有俩人去上班。”
 
  爆肚冯作价300块钱,月息一元。这利息冯家可不敢取,吃利息,那是不劳而获的剥削思想。原先店里的家伙事儿都被冯家热情地送到了国营店里,但老的“爆肚冯”牌匾人家不要,冯广聚把它取下来,放在了院子里的煤箱子下面。自己则报名去了“一机床”(后来又调到仪表机床厂),厂里没有同事知道他有爆肚的手艺,他也再没去过合营之后的店里。
 
  “为节约成本,他们店里只做百叶,一大卷,大刀切,吃起来连着刀,老长老长的,这是不尊重客人啊。”冯广聚说得痛心疾首。但在当年,他已经想好了,这辈子不会再和这门手艺有任何关联,尤其是看到同仁堂乐家后来那些年的遭遇,他不断告诫自己:我就是一名车工,领导阶级中的一员。所以,八十年代初,上级布置他用祖传手艺接待外商的时候,他仍然心有疑虑。
 
  冯广聚见到的“外商”,正是开头说的李先生。李先生特轴,几年过去了,多次回国,他还是没忘了自己喜欢的那口儿。侨办的工作人员这回下了功夫,几经辗转,带着李先生及其父母到了廊坊二条冯广聚家里。但一个伺候车床的,跟爆肚有什么关系?

  来人一脸的将信将疑,让已经年过半百的老冯不禁有些技痒:“爆肚北京没人会,我这个手艺还能拿出来,给你们尝尝。”他拿起羊肉店送来的五个羊肚,凭着多年前的经验,一眼看过去,扔掉了俩,“这俩不成,只能做杂碎汤。”老冯说。结果,三个羊肚领也就出了九小块肚仁儿,下水爆了,装盘放在了客人面前。
 
  仨人全吃哭了。
 
  前些天采访时,回忆起和李先生的初次见面,冯广聚的讲述还是那么生动。“走的时候,李先生哆里哆嗦掏钱,我一看,美元,一百的。这不行,不值。”“他说要给政府写信,恢复我们老店。我说可不行,我可没你这海外关系,你们不知道我是真害怕呀。”“临出门,李老爷子还问我到底是不是冯家传人。我从煤箱子底下把老匾拽出来了,多少年风吹雨淋,都糟朽透了……”经过“外商”李先生的不懈努力,两年后的1985年,冯广聚终于答应爆肚冯重张。彼时,距公私合营已近三十年。
 
  曾经发誓与祖传手艺绝缘的冯老爷子,目前是官方指定的“非遗”传承人。回顾自己的一生,读过高中的他,用了“造化弄人”四个字来评价。
 
《天下美食》专栏
 
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包括冯广聚口述在内的系列纪录片《我的父亲母亲——一代人的口述史》近期将在《见证》播出,敬请关注。
 
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