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日志

 
 

那条愤世嫉俗的鱼  

2010-02-12 16:55:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  一条腌制过的鳜鱼,汁紧芡亮,身披着红椒、白蒜、青葱,出现在餐桌上,远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷,鲜艳动人。刚要动筷子,却有一股怪味传来——这便是闻名于世的徽州腌鲜鳜鱼,也就是臭鳜鱼了。 
 
  最近出去吃饭,不管是湖南馆子还是四川馆子,几乎都多了臭鳜鱼这道新菜,大有一条鱼臭遍天下之势。据说臭鳜鱼最早出现在乾隆初年。但资料能够呈现给我们的却几乎都是“民间传说”,说是某挑夫暑天运送鳜鱼,发现桶中的鲜鱼已经不新鲜甚至有些变味,于是逐条抹上盐巴……这个听上去更像风景名胜点三流导游的解说,我一直存疑。如果说是乾隆年间的事情,我们不妨看一下同时代的《扬州画舫录》,里面不仅有大量的饮馔食事记载,还记录了大量名人雅士的生活。当时的扬州相当于现在的上海、广州,是中国的饮食文化中心。扬州最著名最有钱的是盐商,相当于现在的煤老板儿,他们在这座城市中到处买房子置地建园林,因为政治诉求无法实现,同时又掌握了富可敌国的资金,这使得他们把更多的爱好投入到建筑和美食上。
 
  《扬州画舫录》对这些上流社会人士的生活状态和行为状态多有辑录,出于与官府交际及商务应酬的需要,加之炫耀露富和及时行乐的心理,一些盐商“饮食器具,备求工巧;俳优伎乐,恒舞酣歌;宴会戏游,殆无虚日……”比如有人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡,食用这鸡所生之蛋,每枚价值白银一两。还有盐商精于烹饪,如吴楷就善于制作“蛼螯糊涂饼”(玉练缒)……要知道,当时最著名的几十位盐商中,有一多半是徽州籍人士,但却找不到臭鳜鱼的只言片语。相反,在同时代的《调鼎集》中(作者据说也是位盐商),却信誓旦旦称鳜鱼“不可糟亦不可腌”。所以,我同意臭鳜鱼来源于民间,但究竟出现于何时?待考。
 
  从前文人雅士多有闲心,喜欢鼓捣点儿厨艺。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》都有大量河鲜料理的方式方法,不过这两位爷基本属于光说不练的主儿。倒是后来,安徽籍的胡适博士,偶尔喜欢“洗手作羹汤”,上世纪三十年代,在老北大旁边的王府井承华园,胡先生亲自发明了“胡博士鱼”,其法为鱼脔切丁,加三鲜细料熬成鱼羹。在当时,这道菜与马叙伦先生的“马先生汤”,张竞生先生的“张先生豆腐”比肩,成为京华一时名馔。
 
  不过胡博士的鱼羹用料是鲤鱼,档次上没有办法与鳜鱼相提并论。鳜鱼在河鲜中仅次于鲥鱼和刀鱼,刺少肉滑,比日常所见的鲫鲤鳙鲢高贵许多,是各类食单菜谱中不可或缺的一味。张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句,但鳜鱼不仅见于诗词,更是画家笔下的常客。李复堂、齐白石、尤其八大山人,那条孤独的鳜鱼,翻转着赵薇李承鹏似的大眼,一副离世脱俗之相,人见尤怜。鳜鱼的食法极多,有烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋溜等多种方法,淮扬菜系中,最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”,但徽菜中的臭鳜鱼却是独树一帜。
 
  今天的北京,在为数不多的徽菜馆可以品尝到制作水平参差不齐的腌鲜鳜鱼,以比较正宗的一家——大永徽酒家——为例,腌鲜鳜鱼的做法应该是,鳜鱼宰杀,净膛,洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐,葱切段,姜切片,将抹好盐的鳜鱼放于大盆内,一层鳜鱼一层葱、姜,层层码放。腌制八小时后进行翻倒,上部的翻到下面,下面的翻到上面(鳜鱼腌制发酵时间,夏季一般腌制三至四天,冬季腌制八至十二天,每隔八小时翻一次。腌制鳜鱼时的气温温度以摄氏28度为宜)。这样的腌鳜鱼,一方面是盐水渍入,另一方面鱼肉会自然发酵。

 

  而前面说的其他菜系的餐厅的臭鳜鱼,吃起来不像徽式的那样咸得齁人,鲜香的气味甚至更加外在,更加适合“现代人饮食习惯”。但功夫和差异还是看的出来的,只因为他们使用的的不是腌制的方法,更多是调和好卤水,只浸泡一天便送去烹调。和一位徽菜特级大师交流,他无法理解,“臭水泡出来的,这不是毁了徽菜吗?”他教我区分两者差异:传统的做法应该是异香扑鼻,鱼肉粉润,肉质不粉,呈蒜瓣状,咸鲜适口。而“新式”的做法,尽管味道更加亲和,肉质也能维持蒜瓣状,但入口却失于松散,尤其颜色,绝对无法和传统做法相提并论。
 
  想到自己平生吃到的记忆最深刻的一条腌鲜鳜鱼,是在皖南的绩溪宾馆,厨师长胡东杰亲自料理的。那是去年桃花刚刚开完的季节,新鲜的鳜鱼腌制之后,切块干烧,芳香扑鼻,肉质极其细嫩。举箸夹在眼前,鱼肉如鲜百合一样,层层散开。这时候,能看到的鱼肉的横断面,中心雪白,往边上渐渐上色,到最边缘,居然艳若桃花一般了。
 

《Time Out 北京》专栏 
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