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人黄猪老

 
 
 

日志

 
 

贴一身五湖四海的膘  

2010-11-03 02:55:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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立秋那天,同事们嚷嚷吃羊肉,贴秋膘嘛,于是一起到了不远的靛厂路,那儿有家小饭馆,卖单县羊肉汤的。

 

滚烫的奶白色羊汤端上来,紧接着是一筐喷香的山东烧饼,貌似很温暖的样子。这时,两位西北的同事,一位宁夏的,一位新疆的,却异口同声地跳起来说:“靠,这羊肉怎么这么膻!”另一位河南籍同事则很无辜问:“那个,羊肉要是不膻怎么吃啊?”一顿饭,一个中原人和两个西北人陷入了水深火热的争论。最后,他们把期待的脸转向了我,希望我充当这个“味道仲裁委员”的角色。我把羊汤喝完,微笑着说:“你们说的都有道理……”结果,被双方辩友同时鄙视了。

 

就像那句流行过的话,“每人心中都有一个……”,关于“最好的羊肉”,每个地方的人更有属于自己的判断——就说那俩西北同事,也都各自鄙薄过对方的羊肉。宁夏的说:“新疆的羊肉还是做得粗,少这么一丁点鲜嫩的劲儿。”而新疆的说:“宁夏不行,全中国只有新疆的羊肉是最纯净的。”说这话时,我正和他在新疆出差,他问我:“你不觉得这羊肉是甜的吗?”我笑笑,差点儿说“确实,简直就像哈密瓜一样……”哈哈。内蒙人在这个问题上也不会服输。有次在白岩松老师家吃饭,白妈妈抱怨:“在北京,什么都习惯,就这羊肉,膻气太重——都是西北过来的,哪有我们呼伦贝尔的甜?”您看看。

 

每每听到这样的理论,我都能想起以前网络聊天室,不管哪个城市的人,都有天然的地域优越感。你左手一指太行山,我右手一指是岷江,你说你的大蒜好,我说我的咖啡香……最常见的是拼“美女”,“比如谁谁谁,演那什么的,就是我们这儿长大的。”美女如此,羊肉亦然。老婆是别人的俊,羊肉是自己的甜。

 

中国地方大,北到阿勒泰,南到三亚,都有吃羊肉的习惯。牛肉嫌粗,猪肉嫌浊,鱼肉嫌淡,羊肉既细嫩又鲜美,粉羊肉者因此甚众。北方吃绵羊,南方吃山羊,味道上有差异,再加上羊吃的食物不同,或青草,或麸料,同样的品种,羊肉味道也有区别。我老家吃的羊,是顶风膻三里地的那种,所以刚到北京,遇到不膻的口外羊,还真不怎么习惯。但是,这也练就了我对口外关内的羊一视同仁的热爱,加上我的工作性质是满世界乱跑,所以,我能像灰太狼一样非常愉快地面对喜羊羊美羊羊暖羊羊沸羊羊……不管是喀什烤羊腿、西安水盆羊肉、吴忠冷手抓、西宁开锅肉,还是遵义羊肉粉、海口东山羊、宁波白切羊肉、梅州羊肉边炉,我都一概……哦天哪!我差点儿用“视同己出”这样的词儿,来表达对他们同样的喜欢程度。

 

之所以喜爱,是因为每个地方都能因地制宜地发明相应的羊肉做法。就说羊肉串,乌鲁木齐的个大茁实,西安的精致可口,西宁的又不一样了,或许因为高原海拔的原因,这里的肉串是用熟羊肉烤的,非常有咬劲儿,完全另种风味。再比如说羊汤。各地的羊汤前期程序几乎相同,都是用羊骨架长时间漫炖,出浓汤后,因为所加羊肉、配菜以及作料的差别,而催生了橘枳之变。甘肃武威羊汤有名,是用枸杞香菇炖的,羊肉还是块状;到了山东单县,羊肉则切成大片汆制了,肉熟而不烂;山西运城的羊汤里喜欢放粉条、羊血豆腐和白豆腐,略苦回甜;河南平顶山则在羊汤里加冬瓜,是另一种鲜美;四川简阳羊肉汤索性做成火锅了,羊肉羊杂一锅烩,捞出蘸海椒或青椒碟子吃……几乎每一种吃法,当地人都能说出一套理论,核心则是因为加了当地某种特定的作料,“您吃了不会上火”。

 

好友杨二是桂林人,是个京派涮羊肉爱好者。为此他做过一件事:有年春节回桂林,穿着羽绒衣的他去白塔寺打包了十几斤羊肉片、若干袋调料和一箱小二锅头。而千里之外的桂林,饭店里早就支好了桌子,汤锅已经加了好几遍水……这些食物经过了若干小时的铁路颠簸,出现在桂林充满期待的亲友面前的时候,羊肉片已经融化得蔫头耷脑。穿着跨栏背心的各位急不可待把肉丢进了汤锅。但不到十分钟,就有喝着二锅头的兄弟说:“再加一份黄焖鸡好不好?”显然,他们觉得北京的羊肉太素,那天的羊肉也剩了大半。

 

老杨的失败经历告诉我们,羊肉好比种子,到了一个地方,就应该和当地的人民结合起来生根开花。就像桂林,也有回民聚居区(桂系首领白崇禧就是回民),也有非常好的羊肉料理方法:羊肉去毛,带皮切块,先用茶油旺火爆炒,再加沙姜、紫苏、陈皮,文火干闷,出锅前加进青蒜、腐乳,用干锅待客,蘸蒜蓉辣椒酱吃。这种方法烧制的羊肉浓香多汁,口感筋道,尤其冬天食用,超级下酒啊,几杯三花酒落肚,我甚至能从中吃出些……甜味来。

 

美食家殳俏翻译过一本书,叫《带着鲑鱼去旅行》。作者为了从斯德哥尔摩带回一条三文鱼,恨不得背上冰箱,遭老罪了!而在中国旅行,如果您恰好是个羊肉爱好者的话,只需要带一副装羊肉的胃和一根宽容的口条,就够了。

 

《天下美食》专栏

 

在北京的羊肉们


阿西娅食府(中关村店)       海淀区苏州街29号  62630328
四川简阳羊肉汤(金台路店)   朝阳区金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西100米) 85960990
山东单县风味羊肉汤馆       丰台区靛厂新村靛厂路18号  010-88240108
春和盛羊汤                 宣武区广安门南街32-3号(近白纸坊桥)
北平羊汤馆(工体店)         朝阳区工体东路白家庄路8号(近朝阳医院公交站)  65857336
武圣羊杂割(华威路店)       朝阳区华威北里(萨克塞思KTV对面)
松香园                     西城区木樨地北里24号(公安大学分所北)  63326187
旺鼎羊汤                   丰台区马家堡东路70号路东(洋桥大厦南侧)  87811773 
大腕羊汤馆                 鼓楼东大街202-2号(宝钞胡同口) 64056488 

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