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日志

 
 

田螺往事  

2009-10-15 20:44:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  在北京西半部,如果吃川菜,西直门附近是不错的选择。不仅有南小街上的巴国布衣,桥边上的麻辣诱惑,往白石桥走还有锦府盐帮和陶然居。
 
  陶然居是一个川菜馆子,最早开在重庆白市驿,只有五张桌子,也没几个菜,但精心的饭菜和精明的老板让这里顾客爆满,尤其是他们家的辣子田螺(顺便说一下,田螺就是北京人闻之色变的福寿螺),在重庆的名气最大——用山城辣子鸡的基本方法料理河鲜,透着重庆民间菜肴的霸道劲儿。一个鸡毛小店居然经常有几十辆车子停在门口,女老板严琦也被人们称作“田螺姑娘”。我的几个重庆同行每次来北京出差,都会讲到这家饭馆,讲到客人排大队等座的壮观景象,讲到田螺的美味,听得我口水直流向往得不行。
 
  不久正好有机会去重庆,江北机场一下飞机,我就向地主曾胡子表达了去陶然居的愿望,没想到的是,老曾听罢直摇头:“是要带你去吃田螺,不过是另一家。陶然居现在变修了。”我云里雾里地跟着他们到了两路口一家叫“六六六”的饭店,据说老板是原先陶然居的厨师,出来单干了,于是很多喜欢田螺的人又跑到在这家排队,尽管馆子环境一般,但老板已经挣得盆满钵满,还买了辆加长的林肯车,就停在门口。老曾揶揄人家说:“你有充分的理由把这辆车喷涂满田螺的花纹……”
 
  和田螺相遇的刹那,我被瞬间征服:四十公分直径的大茶盘子,里面堆满了田螺,而每一个田螺怀里,几乎都拥着一个鲜红欲滴的灯笼椒,一福郎才女貌的德性!用牙签一挑,淡黄色的螺肉啵地弹将出来,入口脆嫩紧绷却又异常入味。顾不上礼节,我埋头猛招呼一通,偶尔抬头,却看见几个同行都在看我,眼睛里充满了惊讶和同情,好像在说,这娃在北京受苦了——从那以后,但凡这几位到北京出差,上飞机前都会专程到这家饭馆替我打个包。
 
  我吃六六六的时候,陶然居已然如日中天,在重庆经常能看见它的分店。一群文化人扎堆儿帮他们出主意。大的方面,把陶然居菜品正式冠以“江湖菜”的名号。这种话语给我的暗示是,到那里吃饭,厨师会使一阳指,服务员上菜走的是凌波微步,而且一不小心就会遇到杨过或者令狐冲;小的地方,饭店的餐具、装潢无一不仔细推敲,甚至细致到厕所的名字——男厕叫观瀑亭,女厕叫听雨轩……太有档次了。后来一位重庆的美食前辈请客,地点就在这儿,我一进门明显感觉优雅惨了,大堂的装修处处突出了“巴文化”的特点。巴山蜀水的巴国,你知道的,重庆的土著据说都是古巴人的后代,尽管他们的首都不叫哈瓦那。菜品也一样,尤其那道辣子田螺,量不大,十分精致地摆放在一只海螺型的紫砂钵里,十分娴静。
 
  平心而论,陶然居的菜品相口味都属上层,只是我是个粗人,一看见这些果腹的食物化了浓重的文化的妆,接受起来不免要多了几道周折,尤其是爆炒田螺,烧得过于绵烂,吃的时候都不用戴假牙了。美食前辈显然想听到对这道主打菜的赞誉,我憋了半天最后还是说了老实话。我拿吃过那家做比较:六六六尽管只卖田螺,但这菜保留了最初的豪放DNA:用牙签拨开通红的辣椒,螺肉有非常强烈的弹性,咀嚼起来像是遭遇了反抗,容易唤起你的征服欲望,进而朵颐不止。“陶然居的螺肉显然被焖过了火候,呆了,打一个不太恰当的比方,它更像奸尸。” 我的话很煞风景,但我想曾胡子的“变修了”肯定也是这个意思。

  我眼里的饭馆分两种,一种是做菜的,另一种是做买卖的,陶然居显然是后者。这样说并没有贬低陶然居的意思,相反我还是陶然居北京分店的常客。而且严琦的店开到北京后没多长时间,因为“管圆线虫病事件”,北京已经全面封杀了福寿螺。所以,我逢人都会推荐这家的口水鸡。和其他馆子不一样,陶然居的口水鸡只选本地土鸡身上的红肉,又嫩又劲道,要知道,一只鸡身上的红肉有限,所以,这道菜显然是超值的。凉菜里,我还喜欢一道搓辣椒南瓜丝,嫩南瓜切得特别细,置于盛好的汤料之中,上面再洒上些许搓辣椒。搓辣椒是由最好的红椒小火烘焙脱水,酥脆得轻轻一碰便成齑粉,其散发的香味足以让你撕心裂肺。
 

  只是坐在陶然居特文艺范儿的大堂里,偶尔还会想起田螺的往事。一个美洲物种,上世纪八十年代不远万里来到华南,最后在长江中上游暴得大名,还成就了陶然居的餐饮神话。当年,在重庆第一次见严琦的时候,我对大家口中的这位“田螺姑娘”充满期待——在同名的民间传说里,农夫去下地种菜(不是开心网的),水缸里就会冒出一位会做饭的美女……但福寿螺原产亚马逊流域,我甚至想,严老板不会长得像桑巴美女吧?

《Time Out 北京》专栏

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