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日志

 
 

犹抱琵琶虾遮面  

2009-05-06 02:24:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  四月,黄海和渤海水温开始回升。漫长的的海岸线上,一种长着坚硬外壳和古怪脑门的节肢动物,慢慢从浅海的泥沙下钻出,这是它们的产卵季节。然而,看似平静的海水里,等待它们的,是数以十万记的丝网……这种虾一旦被捕捉到,腹部会喷射一种无色液体,所以,在南中国海,与它同属甲壳纲虾蛄科的香港表亲,被用广东话称作攋尿虾,由于香港文化沙漠的作用,它还经常被误写成濑尿虾……
 
  是的,以上“动物世界”体的解说词,说的正是学名虾蛄、俗称皮皮虾的浅海动物,它还有琵琶虾、富贵虾、虾爬子、弹虾、mantis shrimp(螳螂虾)……等多个别称,但不管是哪一种,写出来都能让我口水横流,这里就依其形状叫琵琶虾好了。
 
  每年看到杨柳飞絮,我的脑子里某一根神经都会轻轻颤动一下--这是属于琵琶虾的那根。二十年前,在辽东第一次吃到琵琶虾,被大连人称作虾爬子的这玩意儿端上来,看着它奇丑的长相,我犹豫了很久没敢下手,勉为其难吃了几只,也觉得太过麻烦。而真正喜欢上它则在十年之后的天津,历史博物馆职工食堂。天津卫管这东西叫皮皮虾,如果天津人民给它命名不是因为喜爱长袜子皮皮的话,那么我猜这称呼应该来自它丑陋的外壳--其重量几乎超过毛重的一半以上。那次天津之行本来是去谈事的,因为两铝盆皮皮虾,让我整个晚上没说什么话,主人很热情地谈着工作,我却答非所问地举起鲜血淋漓的右手(剥虾壳扎的)发誓,明年春天,我还想来天津。
 
  回到北京,仍对琵琶虾痴心不改,去饭店总想跃跃欲试找到此物,终于有次,在一大连馆子碰到它,然而吃起来却完全不是天津的味道。对琵琶虾,喜欢的人并不是特别多。我有一个出生在山东莱州的徒弟,那天见我要了这虾,大为吃惊,原来琵琶虾在他童年记忆里是不能吃的。“我们老家,做虾酱都不用这种虾,不仅人不能吃,喂猪猪都嫌扎嘴!”徒弟鄙夷得十分坚定,“它唯一的作用只能是--沤肥。”吃着北京索然无味的皮皮虾,心里想着徒弟老家的海边,一台台的手扶拖拉机把整车的鲜活琵琶虾倒进沼气池,悲从中来!
 
  吃琵琶虾说到底就是吃个新鲜,它鲜美的程度和餐桌与海岸线的距离完全成反比。早上上岸的虾,中午吃和晚上吃,味道口感都大有不同。我也曾经尝试过自己加工,一次在北京的水产市场买了虾,呼朋唤友到家里准备大吃一通,结果特别失败--本来看着还饱满的皮皮虾(买的时候确实是活的),煮完之后,虾壳呈淡红色,虾肉却几乎全糟了,一点弹性都没有,更多的空壳里面则是一汪水。古怪得很,这种虾只要不新鲜,它的肉就会变成液体?那天,看着悲愤的客人们,我只好摊开虾壳,尴尬地自嘲:“奶奶的,原来水做的物件儿不单单只有女人哈!”
 
  所以,后来真的在春末夏初季节去了几回天津,每次吃得脑满肠肥的。但这几年,天津不怎么去了,原因是渤海的污染日见严重。琵琶虾,尤其是母虾的虾籽有一股浓重的柴油味,其实母虾的卵巢是味道最极致的地方,污染到了这里,可见其生存环境多么恶劣!好在水产口工作的一位同学给我指了条光明大道:“去唐山,那地方还没来得及污染呢!”今年五一,开车沿京沈高速疾奔,从唐山北驶出,车直接停在一家饭馆门前,此时桌上已经有一大盘琵琶虾在等着我们。主人劝道:“快吃吧,保证个个都是母的,全部做过B超的哦。”说得像真的一样。
 
  这个呢,还真骗不了我,我属于能够分辨出琵琶虾公母的种群。简单的办法,公虾的大腿、小腿的前端还有一条细细的锯齿状小爪,而母虾则没有。更简单的区分,是把皮皮虾翻过来,母虾的脖子那儿有一个汉字的“王”,白色,非常清晰,所以,我甚至怀疑有人管皮皮虾叫琵琶虾,取的可能就是这个“王”字之意,你看,琵琶两个字就有四个“王”嘛。
 

  母琵琶虾胸虽小,但也无脑。因此虾头尽可舍去,除了那对大鳌--别小看这一对鳌,它是虾全身上下肉味最为鲜嫩弹牙的部分。而且,双鳌还是衡量皮皮虾是否新鲜的最重要的指标。只要肉中略微带水,则不够新鲜;而肉色雪白粗壮紧绷如明星大腿的,则是上品。细心剥开硬壳,那团细肉入得口去,正如蔡澜老标榜的那种境界--鲜中回甜!一点都不夸张。

  唐山那顿饭,当地的其他特产我几乎都是浅尝辄止,比如万里香粉肠以及炒大格扎儿、烧小格扎儿什么的。本来,我来的目的,就是冲着琵琶虾的。但说实话,这顿饭还真没让我解馋--唐山人请客好面子,这家饭馆太过庄严正经,致使我更多的心思都放在两臂举起的高度和脑袋摆动的幅度上,无法尽兴。吃琵琶虾须得那种幕天席地的海滩,或是鸡毛小店,吃的时候得能甩开腮帮子轮圆了胡吃海塞,姿势可以任意选择犹抱琵琶(虾)半遮面,甚至反弹琵琶(虾)伎乐天……方可过瘾!

  主人显然看出我意犹未尽,小心翼翼地问,宵夜是否继续这个虾?“那敢情好!”我立刻头点如倒蒜,“不过,唐山吃这东西,有没有那种饭店……就是外面下大雨,里面下小雨的?”

《天下美食》专栏,平媒勿转。
 

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