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日志

 
 

一道菜主义  

2009-05-16 01:52:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  在北京西部找吃的,天宁寺是绕不过去的一个结点。从西客站往东,无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部,都自豪地自称餐饮航母,原料新鲜,厨艺规整……当然嘛,价格也足够吓人--无论兜里多少钱都花得出去--这显然不是我的风格。
 
  这么说,并不代表我从不去那一片儿觅食,相反,白云路向南是我经常果腹的地方。无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭的火锅、帕米尔食府的大盘鸡还是天华毛家菜的红烧肉,都曾经安慰过我空空荡荡的胃。白云观前街上的金碧火锅和贾三包子,更是我经常的去处。在航母扎堆的地方,居然能找到这么多“舢板级”的小馆,并且能享受其中的美妙,有时不得不佩服一下自己。
 
  其实,和那些动辄天价的旗舰店相比,我更喜欢这些平易近人的,尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位高级餐厅的大厨老哥,交情是能一起推杯换盏的那种--当然,他们家的菜谱前几页也都是燕鲍翅之类的唬人玩意儿,不过他劝我别吃那些,“厨师一辈子,就像我,能接触到这些东西的次数,数都数得过来,没练过几次手,怎么可能做得好?”老哥喝了口酒说:“千万别相信那些高档菜,建议你多吃猪肉牛肉,我们没有一天不打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感,经他这么一说,立刻烟消云散。
  
  一个馆子好吃的菜肴就那几道,厨师用心之外,唯手熟尔。在外地经常有这样的饮食经历:千里迢迢跑去一家饭馆,只点一道主菜就OK了。像成都,老妈蹄花就吃猪蹄,宋鸡片就吃凉拌鸡,干净利落。近郊更是如此:双流游家院子吃水煮青蛙,温江公平镇吃红烧兔,新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆,分量足够多,简直没有办法再点其他的菜,即便点了好像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”,凡是这样的饭馆,一定好吃!
 
  当然,对开饭馆的人来说,做菜首先是生意,所以那些好吃的菜,一旦进了城,就像进了瘦身训练营一样,首先在分量上缩水。直接导致的结果是,一道菜显然不能解心头之恨。即便这样,名目繁多的菜单上,还是能够找到这家的厨子最拿手的“一道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌,头版头条或内容提要的位置,总会很张扬推荐那么几道“主打菜”,这里面既有店家设置的利润圈套,也会埋藏着厨师最熟练的绝活。试想一下,如果天下盐没有了二毛鸡杂,锦府盐帮没有了退秋鱼,君琴花没有了酸汤蹄花,兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……对我来说,它们必然“店将不店”。
 
  饮食江湖,刀光俎影,生存殊为不易。曾经认识一家饭馆老板,生意好了之后拼命扩张,找了一熟脸名人合伙,在黄金地段开了“上档次”的大门面,但一年后败下阵来,灰头土脸回到原先的小店。他问缘由,我没客气:“你就是个卖卤水的,新店连卤水都没心思做,怎么好得了?你推荐烧裙边,你老婆说连她做的都不如。”我给他打了个比方,“你就是个李逵,两把大斧舞得生风,现在你努力扮成袖箭高手……谁信呢?”
 
  倒是前些日子,去了一家貌似豪华的餐馆,经理推荐我吃他们家的风爪,“说实话,我们家就是做鸡爪子起家的,‘沙龙风爪’是我们的镇店之宝。”说这话的时候,经理腼腆得都有些不好意思了。但恰恰是这道主打菜,让我几天后思念不已,甘心又做了一回回头客。其实这样的看家本领,正如同指纹一样,是一个成熟店家的身分标识,这东西丟了,一个饭馆的个性也便随之作古。
 
  说回天宁寺吧。白云桥往南,有家不错的徽菜馆--花亭湖,名字取自长江边的一个风景区。我喜欢这家的土鸡汤,也因为鸡汤这道菜来过多次。和别家不同的是,花亭湖的鸡汤是要泡炒米的,这是皖南的习惯。
 
  从前,炒米是安庆人过年时待客的上品。上好的糯米用水浸一天,待松软后自然晾干,再用柴灶微火不停翻炒至金黄。炒毕米粒松软酥脆,入口奇香无比。它也有很多种吃法,伴鸡汤就是其中之一。用鸡汤冲泡,观感像西式早餐的奶伴玉米片,口感除了米的润和松脆之外,还多了汤鲜。几天前,几位同乡在这里聚会,点了这道当家菜。结果服务员居然说没备炒米--原因是很多北京人看不惯炒米的长相!真咄咄怪事也,没有炒米我来喝你家鸡汤作甚?服务员见状,无奈去后厨将炒米端了上来。
 
  “嗯,这才是你们的特色所在啊。”一碗鸡汤炒米下肚,我满足地向这位四川籍服务员卖弄,“小姑娘,知道炒米的来历吗?”“当然知道,”女孩眼睛忽闪忽闪的,“是我从库房拿来的啊!”
 
《Timeout 北京》专栏,平媒勿转
 
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