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日志

 
 

螺蛳壳里的道场  

2009-04-08 17:57:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  南京里下河土菜馆,盱眙小龙虾号称已经上市,将近二十人的大桌,东道主好客地摆满了碗碟。烧麻鸭、河虾煮千张、昂刺鱼炖豆腐……吃得非常尽兴。然而,我还是忍不住弱弱地说出了“螺蛳”两个字。吃螺蛳最好的季节是清明节前的那几天,这是螺肉最肥美的时候。之前的偏瘦且没有膏黄,清明过后,螺蛳便到了甩籽(就是产卵)的季节,尾部充斥着密密麻麻的小硬壳。因此,清明时节雨纷纷,想到螺蛳欲断魂……赶在清明前去江南出差,螺蛳自然是不能缺少的。
 
  主人丝毫没有怠慢,立刻伸出了沾满小龙虾汤汁的手掌呼喊服务员:“加两盘螺蛳,不,四盘!”待螺蛳上桌,个个晶莹饱满,拈一只轻轻一吸,一团肉早就端放在舌尖只上,随肉奉送的还有一汪鲜美的汁水……感动!整个童年时代,我很少吃到螺蛳。就像炸酱面一样,螺蛳当然是家里做的最好吃--买回来的新鲜螺蛳放在水里,滴两滴香油,两天过后,去尽泥沙,加姜葱豆豉辣椒旺火爆炒后,加骨头汤焖一下,如果有紫苏的话,放几片味道更美。可当年我的父母总是强调说,那东西吃了会得血吸虫病,今天想来,这不过是他们怕麻烦的借口罢了。
 
  老家的螺蛳在下锅前,首先要用刷子刷过,再逐一将尾部剪掉。剪螺蛳是一道非常细致繁琐的工作,一般从尾数第二节下钳,为的是去除余下的一点点泥沙,同时也让螺丝在烹炒时更加入味。螺蛳在我老家称作“屋牛”,有句歇后语就叫“鸭子吃屋牛--食而不知其味”,确实,如果不把螺蛳坚硬的壳事先剪出突破口,很难想象佐料的主力部队如何能攻破它固若金汤的城池。 
 
  北京夜市的排档也常有螺蛳售卖,或淘洗未净,糟污拖泥带水,碜牙;或火候太过,螺肉坚硬如铁,咯牙。最关键的,北人粗犷,炒制螺蛳时无一例外忽略了去尾的这道工序,因此炒出的螺丝味道很难进入膏黄部分,而且为了让螺肉与螺壳分离,必须搭配使用牙签。所以在北京,除非自己家里,我极少点螺蛳上桌。偶尔摆上此物,吃两颗,除了有变成鸭子的幻觉,内心更加怀念南方。这种味觉上的冥顽不化,颇有些类似鲁迅在北京看到下雪时的心境,在他的笔下,“朔方的雪”在纷飞之后,永远如粉如沙,决不粘连……而“暖国的雪”则滋润美艳之至了,那是还在隐约着的青春的消息,是极壮健的处子的皮肤……我常常想,其实这里把雪代换成螺蛳,显然也是成立的。
 
  螺蛳美味,但并不是每个人能享受它的。正像我们这桌几位食指大动的客人,耐不住性子高喊“服务员,拿牙签来!”举目望去,果然是几个北方汉子。于是,同桌一位当地的女性同行,在流露无限同情之后,便开始用记录速度示范螺蛳品尝教程:伸出纤纤玉手,用前三个指头拈住一颗螺蛳,轻轻靠近唇边,两颊微微一颤,指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻,轻佻又不失优雅,加上眼波流转,直看得糙汉们食欲难填,纷纷仿效,抓过几只,笨拙地吮吸着,弄得一屋子山响。
 
  吸螺蛳确有技巧存在的,嘬的那一刹那像极了婴儿吮奶,只需要口腔前部动作。如果用力过猛,往往会呛到气管。一位北京同事被呛得歪头猛咳,进而抱怨说:“这劳什子,干吗不索性把壳儿去掉,只烧螺肉岂不痛快?”但吃螺蛳正如吃瓜子,许多乐趣正在一个“嗑”字上,这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程,如果这个过程也省略了的话,以后人类进食不妨采用注射了事。吃瓜子的劈劈剥剥和吃螺蛳的啵啵动效,何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢?多么亲切友好的气氛!
 
  又不禁想起播音学中的一个词汇,播音者在播音时舌头突然转不过来,或者在嘴边打一个趔趄,行话就叫“吃螺蛳”。赵忠祥老师配音以认真著称,当年和他合作,他时常会在工作过程中突然停下,要求重录,甚至有我们几乎听不出来的地方,他也会要求重新来过,“不行,前面吃了一个小小的螺蛳!”说完,还吧唧吧唧嘴巴,仿佛回味什么。这之后,每次吃到螺蛳的时候,我眼前都会浮现赵大叔那张坚毅的大脸。
 
  从南京离开,沿着皖南的高速公路又到安庆。一路上,油菜花盛开,徽式建筑婉约地置身在黄色的画卷中。路上再次遇到一群北京的文学中年,伊们是为了悼念安徽的一位诗人而来。晚上一起宵夜,他们在不停地谈诗谈文学,我则端坐一边尽心尽力地吮着美味的田螺,各不相扰。有一刻,吃得眼睛濡湿,望着窗外阑珊的灯火,耳边忽听一位诗人缓缓吟道:
 
  从明天起,做一个幸福的人
  喂马,劈柴,吃螺丝……
   
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