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日志

 
 

白菜苔红菜苔  

2009-02-05 01:13:50|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  张爱玲曾经用白玫瑰和红玫瑰做比,形容男人在选择女人过程中的首鼠两端。而作为吃货,我则把更多的犹豫奉献给了食物的选择--比如,白菜苔还是红菜苔?这就是个问题--是的,现在到了吃菜苔的季节。按说,红菜苔和白菜苔同属十字花科蔬菜,是白菜或者油菜大家族中没出五服的表亲,口感和味道相差也不是很远。但,如果上纲上线到菜系的高度,白菜苔则是湘菜的传家宝,而红菜苔却是鄂菜的座上宾……对这个不起眼的蔬菜花茎颜色的选择,恰恰反应了食用者对菜系的偏好。
 
  万寿路,在我看来是以湘菜开始又以湘菜结束的一段路程。从北到南,既有翠清这样体贴的湘菜小厨,也有君爵湘都那样铺张的排场,既有身处高楼之间的上元红,四周密不透风,也有邻水而居的梦桃源,窗外风景怡人……我粗略地估算了一下,在北京,湘菜密集如万寿路的地方还真的不多。而在这些大大小小的馆子里,你都可以选择白菜苔作为盘中物。湘人豪放,选择清炒的已不多见,起码要用红椒炝炒,而白菜苔炒腊肉则堪称湘人最爱,这道菜上来,菜苔绿得轻盈,腊肉粉得敦厚,三湘大地的年节气氛那一刻应声而至。
 
  有了这么多的白菜苔选择,红菜苔似可以遗忘了事。然而就在万寿路玉渊潭南路的交叉口,却又开着一家湖北菜馆--红番茄,每至冬令,这家餐厅总能千里迢迢从湖北运来上好的红菜苔,这种菜苔紫中带红,一根根格外粗壮肥硕,又脆嫩不已,入口略有青涩,但旋即回味甘美无比。湖北人,尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻,武汉作家方方曾告诉我,红菜苔一定要吃武昌洪山的,而洪山菜苔又以能听得到圆通寺钟声的最好。另外听到的一种说法是,洪山菜苔以能看得到圆通寺塔尖的,味道最为鲜美。这两种说法给我的感受是,红菜苔的视听觉系统仿佛都异常发达,呵呵。
 
  方方老师还讲过这样一个故事:有对武汉出生的夫妇,后来移民美国,发展得不错,生活很和谐,有了自己的车子和大房子……唯一美中不足的,就是吃不到洪山菜苔。为了让自己的人生圆满,夫妇俩利用一次回国探亲的机会,在行李里夹带了一把纯正的洪山红菜苔种子,回到美国后,便在大house的前面的空地上开垦出一块菜园,播种下了和着乡愁的菜籽……意料不到的是,美国的土壤太肥,那绿色的小苗竟噌噌地几欲参天,中间那物什竞长到了擀面杖粗细,已完全不可做腹中之物了……播下的是菜种,收获的却是树林!以至于夫妇二人在采摘季节,几番争执是扮演斧头帮还是电锯惊魂……至于这对海外赤子的“红菜苔树”,最后有没有被做成家具或房梁,方方并没有交待,但武汉人对菜苔的热爱我是真的领教了。
 
  红番茄开业后不久,看到我是常客,店家便要了我电话,每到新年,他们就会催我去拿份礼品--一个小菜篮儿,里面装着咸鱼、腊肉和一把可心的红菜苔,这种做法总是迅速把我俘虏,死心塌地再去做回头客。可是,在万寿路,一边是鲜嫩可口的红菜苔,一边又是翠绿欲滴的白菜苔!这让我不由地想起张爱玲那句经典的比喻,吃了红菜苔,白菜苔自然变成了床前明月光;而吃了白菜苔,红菜苔又成了心中挥之不去的朱砂痣……直到今年元旦,我和儿子美食探险发现了一家湘潭菜,这家菜苔的做法生生让我在选择的天平上,又往白菜苔那边加了几块砝码。
 
  万寿路长安街路口西北角这家叫故里居的酒店,外表装修十分张扬,而菜品却保持着五十里水路到湘江的湘潭土著风味。印象最深的一道菜苔料理名为“过年肉下白菜苔”,直接得可爱!具体的做法应当是穷人家发明的:过年肉(没有烟熏过的白腊肉)过于肥腻而且珍贵,先用土鸡汤把数片腊肉煮沸,油腻便均匀地解了一半。上桌后,底火照常汤滚依旧,此时再汆入新鲜的白菜苔,正可谓,无边菜苔萧萧下,不尽鸡汤滚滚开--汤味迅速浸入菜苔,取两片入口,你会立刻发现,青菜的清香与腊肉的醇香以及鸡汤的鲜香齐齐地集中在筷箸的顶端,青菜和腊肉鸡汤已经由外及内地搞好了“三结合”。

 

  这道菜,好就好在一个“下”字,那一刻,仿佛你就是这间饭店的主厨,望着汤色菜色的不停变幻,揣摩着自己的喜好,进而选择火候,迅速或耐心地捞起……几番操作(店家备有足够的白菜苔)后,腊肉也渐渐变得质朴恬淡亲和,超级下饭。用蔡澜先生对“妈妈菜”的最高评价--端的两大碗白米饭!这道菜我一个月内已经吃了五次,每次大呼过瘾。饭饱之后,再看汤色,油腻早已不再,取一瓢饮之,回味中,上下唇已不免幸福而暧昧地粘连上了!

 

  春节前的一天,又想起了那迷人的一口,于是群发短信,曰“薄酒、年猪、白菜苔……来否?”一时,响应者众。

 

《Timeout 北京》专栏,平媒勿转。

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