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白塔寺涮肉群落  

2009-11-14 02:55:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  十几年前,北京东、西部的饮食水平差异没现在这么明显,甚至北京西部也有值得骄傲和不可替代的地方——比如涮锅子,首善之区当属西城的太平桥大街,一说涮羊肉,全北京人成千上万人往那儿扎堆儿。我一直认为,火锅或者叫HOT POT的这东西最适合中国人的胃口,国人少吃冷,凡食物大都讲究“烫着吃”,习惯说,“好吃,趁热!”我身边一直不乏类似的典型的代表。
 
  朋友杨二是广西桂林人,或许因为出生在北京东城小杨宜宾(小羊尾巴)胡同,冥冥之中注定了他是个涮羊肉爱好者。最初杨二来北京,面对这个普通话说的都打折的人,最好的糊弄的就是带他去吃涮羊肉。没想到,头次接触,杨二哥就不可救药地爱上了这口儿。后来,我们一起合作拍片,住到了一个剧组,每次到了饭点儿,问他想吃点什么,回答永远都是不变的“涮羊肉相当不错,我看”。连续几顿吃下来,我基本上崩溃了,嘘嘘都是一股羊味儿。
 
  还好,剧组人多——后来大家轮班儿陪他,杨二居然创下了连续五天涮肉十顿的纪录!最过分的是一次他在新疆拍片,电话里说,这次彻底把羊肉吃腻了,现在只想吃汉餐。结果回到北京,老哥还是要吃涮羊肉——他认为涮羊肉就是汉餐。确实,我见过的涮羊肉爱好者协会会员基本都是汉人。有位姓赵的姐姐,曾经做过《人物》栏目制片人,北京土著,坚定的涮羊肉主义者。老赵经常出国,每次回来倒时差昏天黑地,后来突然发现涮肉管用——她说现在就算去月球回来都没时差了。老赵家境不错,老公花大价钱买了一张明代的红木方桌,她看来看去,有心在桌中央挖一个圆洞,以便置一个铜锅子。“不然这桌子不就成摆设了?”赵姐姐说。
 
  当年,北京涮羊肉扎堆儿的太平桥大街靠近白塔寺,每回打车过去,杨二都会说同样一句话:“这个白塔,我越看它的形象越像个铜火锅呢。”和二哥一样,北京城好这口儿的,都喜欢夜色阑珊时分,拥挤到这个涮羊肉集散地,也叫“白塔寺涮肉群”——在此之前似乎只有“岭南画家群”或者“白洋淀诗歌群”才配得上这么神圣的称号。那里据说有将近一百家涮羊肉的馆子,且全部爆满:能仁居、口福居、百叶居、膳食斋……赶上哪家排队时间短,进去味道都还行。
 
  在白塔寺涮肉群形成之前,北京的大部分涮羊肉还是走低端路线的,粗针大线。也正因为同质化的饭店开多了,竞争严重,白塔寺产品不得不开始变得精致:羊是口外的,肉也开始分部位了,厨子的刀工已经部分让位给专门的机器,羊肉片薄如蝉翼。最重要的小料也各家有各家的特色,口福居的香浓、能仁居的温和、百叶居的爽口……我个人更喜欢膳食斋的小料感觉——可能是因为店面太小,每天打烊之前,老板娘就在店堂最外面一张桌子边,把各种罐子码放在桌上,芝麻酱、酱豆腐、虾油、韭菜花……一点点倒进一只大桶,然后用一个长木棒,在桶里缓缓地搅拌,那种似水流年的感觉,看着特别有食欲。
 
  和杨二呆的时间长了,我渐渐对涮肉从接受变成适应,但与口舌之欢此相比,我更喜欢的是,在北方寒冷的夜里有这么一篇温暖明亮的不眠之处:坐在窗前,看着对面有食客相扶着出来,在灯光里告别,街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬,远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景,一个有鲜明北京印记的文化品牌。不过,这是我个人的看法,市政规划部门的领导肯定不是这么想的。几年前,为配合金融街建设,太平桥大街拓宽,那么多涮肉店几乎在一夜之间消失殆尽,白塔寺涮肉也成了过去时态的词汇。
 
  拆迁之后,我们去过一阵儿阳坊,那儿的肉确实新鲜,但吃一顿涮肉来回五十公里,这个投入产出比着实有点夸张。后来甘家口那条不知名的小街又有了鼎鼎香,它的羊肋卷非常肥嫩,小烧饼很酥很酥,但价格门槛也越来越高……最重要的是,炭火铜锅子不在了,对于南方人杨二来说,木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要的,而酒精、电磁炉或者煤气,“那都不是人间烟火”。
 
  前几天二哥又来北京,照例又要涮肉。这次我们没去天坛南门,而是直奔白塔寺——百叶居已经搬到了赵登禹路,白塔寺的北边——这里还是炭锅,百叶和手切羊肉还能吃出当年的遗风。一个小二落肚,杨二哥不禁历数起太平桥大街曾经的胜景,几番唏嘘,说这里的香味几百年不会变,万一将来有人考古,报告上一定会写着“白塔寺涮肉群落”字样。“那都是文化啊!”杨二激动地说。
 
  看着醉态可掬的这个南方人,我只好笑笑。哪里用得了几百年,搞不好二十年后,北京市政部门就会决定重建涮肉一条街——大栅栏商业街、永定门城楼不都例证吗?先不分青红皂白拆了,然后觉得不合适,再拿着照片复原——反正咱们制度好,有的是钱。 
 
《Time out 北京》专栏
 
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