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日志

 
 

至味在江湖  

2009-11-13 22:09:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  想起去年在四川拍片的事儿。
 
  当时余震还在,我从彭州通济的山里出来,转场到鸡冠山。已经吃了几天方便面了,特别想找一个打牙祭的地方。恰巧路边竹林旁有间房子,门框上用油漆写着“三妹子酒家”,没犹豫,停车钻了进去——整个饭馆没有菜谱,所有的原料都摆在明面上,大厨是个粗壮的中年汉子,胡子拉碴,手里攥着菜刀拍拍打打给我们点菜。我们要了一个耙耙菜,一个老腊肉,便坐下等着。
 
  不一会儿,菜端上来(叫扔上来更准确),第一口下去,不由转身对老板说:“伙计,你家腊肉太咸。”正在刷锅的老板头都不抬:“只有这个。”什么态度嘛,我心里想。第二口,却吃出了一股奇香,仔细再看筷子尖上的物事,大片的腊肉,由外至内,从深褐到鲜红——显然是暴腌暴晒的。旁边搭车的一个彭州哥们儿说:“这家的腊肉是方圆几十里最有名的。要不是地震,还可以吃到他家的风干鸡。他家的鸡更巴适,晾在大山里,路还没有通……”一边吃着菜,再看那位中年汉子,隐隐地在心里生出了“世外高人”几个字,这,就是所谓的江湖菜吧。
   
  江湖菜称呼是相对于官府菜的,无论是原料还是做法,都不按常理出牌。当年,刚刚认识黄珂,吃了他做的黄氏牛肉,不由心生景仰,他听了哈哈大笑:“锤子,我算啥子高手撒。真正的高手都在乡下的院坝里头……”我知道,每年开春,黄珂都会去四川重庆一带的山里,走村串寨,看到哪家饭食好吃,就花钱住下,趁做饭时在一旁偷窥默记——他自己称之为“采菜”,听上去像采风,有点儿故意跟艺术家混淆的意思——其实就是偷菜嘛,玩过开心网的人都知道的。
 
  每次黄珂回京,就会把我们召集起来,当成味觉小白鼠,验收他新“发明”的江湖菜。说来也怪,黄老学的很多菜,回到北京却没有办法正常实现当初的原汁原味,起码没有他吹的那么好。黄珂只有在自己的“川菜实验室”继续埋头鼓捣,加点这个,换点那个……那个认真劲儿,只有中关村破解正版软件程序的人才能相提并论。
 
  其实黄珂说的没错,要吃到真正的江湖菜,肯定不在都市的钢筋水泥丛林里,而是在乡野小店,这个道理说起来就像马拉多纳不会竞选国际足联主席,格瓦拉不能出任联合国粮食组织总干事一样简单。我就遇到过这样的情形:一个小土菜馆菜做得好,顾客盈门,换到城里扩展店面,却没几天却倒闭了。店主人迷信风水,我的判断却是最好的菜肴一定在它的发源地。就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店,尽管人也很多,但味道,永远没有办法和原产地相提并论。
 
  我仔细做过研究,原生态饮食一旦离开故土,原料、作料的供应都不可能有以前充足地道;另一方面,在陌生的环境,面对全新的客人,下手时不免要多看看顾客的脸色,做很多让步。众口难调,菜不免中庸起来,原先支撑做菜的某种理念也开始动摇,在城市餐饮激烈竞争的环境里,大厨的脸色,很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。
 
  社会信息化程度愈高,大众的趣味愈发趋同。在全国的民歌手统一用金铁霖式方法发声、播音员用全部用播音系腔调说话的当下,原生态个性饮食本应显出它独特的价值。然而,菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。厨师往往又都不是经营的决策人,真正要赚钱的老板,会根据顾客的普遍反映要求厨子做这样那样的变化。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立腕的馆子,慢慢地,江湖两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。更可笑的是,有些乡间草根食物,却打肿脸冒充贵胄血统,编排出各种“中山靖王之后”的不靠谱名号立足,原先的乡野之豪气全都淹没在燕鲍翅之类面目可憎的菜单里面。
 
  如果把烹饪比作江湖,我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学,遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己,绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的:有性格,意气风发,绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下,大河边是他们揣摩和历练武功之所,偶尔遇到知音,他们会停下手里的活计,从后院搬出一坛陈年老烧,过来跟你连干几杯,仰天长笑……那才是完整的美食体验。
 
    当然,这种念想实现起来越来越难——你看嘛,金庸都进作协了。
 
《天下美食》专栏
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